“三天不吃酸，走路打躥躥。”在貴州凱里，人們對酸湯熱愛溢于言表，各類酸湯美食飄香引客。2021年5月，“凱里酸湯魚”被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，這份特色傳統(tǒng)美食越發(fā)聞名遐邇。

今天，跟隨記者走近“凱里酸湯魚”省級傳承人吳篤琴，解鎖“凱里酸湯魚”制作技藝的探索創(chuàng)新。

吳篤琴正在制作酸湯魚。貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳供圖

凱里是酸湯魚制作技藝的核心分布區(qū)域，其魚多選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻花鯉魚，酸湯最佳制法是米湯自然發(fā)酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種佐料熬煮而成。吳篤琴于1963年出生在凱里爐山鎮(zhèn)一個苗族家庭，自幼跟父輩學(xué)做酸湯，尤其對對苗家酸湯魚頗有研究。

1986年，吳篤琴將“凱里酸湯魚”推上餐飲窗口，打造了貴州“亮歡寨酸湯魚火鍋”品牌，潛心探索創(chuàng)新“凱里酸湯魚”非遺制作技藝。

“酸湯制作技藝分為白酸湯制作技藝和紅酸湯制作技藝兩種。” 對“凱里酸湯魚”制作技藝，吳篤琴娓娓而談。“白酸湯是用大米、糯米米湯為原料，經(jīng)發(fā)酵而成；紅酸湯是以本地出產(chǎn)的西紅柿和紅辣椒為原料，加以輔料發(fā)酵而成。酸湯制好后才能烹煮酸湯魚，烹飪包括上鍋，調(diào)制酸湯，放生姜、豆芽底料，宰殺鮮活魚，放入適量的本地產(chǎn)木姜子、鮮花椒、魚香菜等調(diào)料，大火煮約20分鐘，湯開后，再煮幾分鐘，即可食用……”

吳篤琴制作的酸湯魚。貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳

把傳承“凱里酸湯魚”制作技藝當(dāng)成事業(yè)，經(jīng)過幾十年摸索，吳篤琴漸漸闖出一片“苗家酸湯魚”的新天地——

吳篤琴打造的“亮歡寨酸湯魚火鍋”品牌被授予“中國名火鍋稱號”。她用酸湯魚主打的“快活林魚店”“亮歡寨凱里酸湯魚店”享譽省內(nèi)外，目前在深圳、珠海、安徽、廣西等大城市有加盟店5家；在貴州省內(nèi)直營店有16家；直接帶動680余人就業(yè)，年創(chuàng)稅近500萬元；她創(chuàng)辦的全智能年產(chǎn)一萬噸原生態(tài)酸湯加工生產(chǎn)基地產(chǎn)品銷往北京、上海、廣東、成都、重慶、新疆等地。

吳篤琴于2014年被表彰為“凱里市勞動模范”，2017年被評為“黔東南州建州60周年有影響力的十大人物”；打造的“亮歡寨酸湯魚”品牌門店先后被授予“貴州文化產(chǎn)業(yè)示范基地”“貴州旅游定點單位”“貴州省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”“貴州省非遺生產(chǎn)性保護示范基地”等；2018年“凱里酸湯魚”制作技藝登上央視《舌尖上的中國第三季》；2020年吳篤琴被評為“凱里酸湯魚”省級傳承人。

吳篤指導(dǎo)群眾制作酸湯。貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳供圖

為把這道地道“凱里酸湯魚”做得更好，保證原料純正尤為重要。為此，吳篤琴在凱里市、黃平兩地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)地與群眾簽約種植西紅柿、辣椒、生姜等農(nóng)產(chǎn)品，在臺江縣、劍河縣等地與農(nóng)戶簽約稻田養(yǎng)魚，先后帶動了近350多戶500余人就業(yè)或種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。2019年，吳篤琴的“亮歡寨酸湯魚”被表彰為凱里市“脫貧攻堅優(yōu)秀扶貧龍頭企業(yè)”。

此外，30多年來，吳篤琴還培養(yǎng)了上百名的酸湯魚制作能手，為“凱里酸湯魚”制作技藝的傳承與發(fā)展貢獻力量。

……

一條魚，一份技藝，一條產(chǎn)業(yè)，一張名片，一份傳承，“魚” 與“漁”的探索和創(chuàng)新在吳篤琴的技藝傳承之路上生動而豐盈，將“凱里酸湯魚”這道傳統(tǒng)美食“老手藝”“煥新生”的故事娓娓道來。

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